Viande et santé, sommes-nous menacés ? Le point complet avec un médecin

Par le docteur Laure Souchier, diplômé de la Faculté de Montpellier.

La consommation de viande par habitant en France a été multipliée par trois en un siècle et reste à un niveau extrêmement élevée.

En dépit d’un tassement depuis le début des années 2000, la consommation de viande est environ de 86 kg par personne et par an (0).

 

Dans le détail, selon l’ITAVI (Institut Technique de l’Aviculture qui correspond aux élevages d’oiseaux et de volailles) (1) la consommation de volaille augmenté de manière conséquente sur les 20 dernières années et compense en grande partie la baisse des viandes rouges Cette augmentation s’explique essentiellement par le très faible coût de cette viande. L’information consistant à mettre en avant l’aspect bénéfique de la consommation des viandes blanches pauvres en acides gras saturés (mauvaises graisses) en comparaison des viandes rouges est très partiale car cette viande est aussi la plus concernée par les contagions et la présence d’antibiotiques (voir plus loin).

La consommation de produits aquatiques continue de croître pour atteindre environ 14 kg par personne et par an.

La consommation de produits aquatiques (poissons, coquillages, crustacés et céphalopodes) a augmenté d’environ 15% sur les 15 dernières années (2).

Conséquences d’une alimentation trop riche en viande : La surconsommation de viande rouge favorise le cancer colorectal, 2^ème cancer en France pour la mortalité. 39% des hommes sont concernés

Epidémiologie

Le cancer colorectal est le 3^ème cancer en France en termes de fréquence et le 2^ème en termes de mortalité (3). En 2012, 42 152 nouveaux cas de cancer colorectal avaient été répertoriés. De même, 17 722 personnes sont décédées d’un cancer colorectal en 2012 (4).

Danger de l’excès de viande dans le cancer colorectal

D’après l’OMS et l’INCA qui s’appuient sur les résultats d’études internationales (5–7), la consommation excessive en viande (et notamment viande rouge qui comprend le bœuf, le porc, le cheval, le mouton) est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. En effet, le risque serait accru de 29% par tranche de 100 g de viande ingérée par jour et 21% par tranche de 50 g de charcuterie par jour. Cette relation est jugée convaincante en termes de niveaux de preuve. Les mécanismes en relation avec cette augmentation de risque sont encore mal connus mais il semblerait que les sels nitrités apportés par certaines charcuteries jouent un rôle  de même que la synthèse de composés N-nitrosés cancérogènes dans l’estomac ou la production de radicaux libres et de cytokines pro-inflammatoires liée à un excès de fer apporté par la viande.

39% des hommes et 13% des femmes consomment plus de 500 g de viande par semaine et sont concernés par cette augmentation du risque de cancer colo-rectal.

Facteurs protecteurs

Il est important de savoir qu’une alimentation riche en fibres et notamment issues des fruits et des céréales diminue le risque de cancer colorectal autant que la consommation de poisson.

La surconsommation de viande rouge favorise les maladies cardiovasculaires. L’augmentation du risque d’infarctus irait jusqu’à plus de 50%.

Une consommation de viande rouge qui sont riches en acides gras saturés et donc en cholestérol contribue à la formation de plaques d’athérome au sein des artères et notamment des artères du cœur (coronaires) et majore donc le risque d’évènement cardiovasculaire (infarctus du myocarde, AVC, artériopathie des membres inférieurs…) (8). En effet, une étude américaine de 2005 portant sur 4300 sujets retrouve un lien entre consommation de viande et HTA, facteur de risque cardiovasculaire qui majore le risque d’évènements type infarctus ou AVC (9). Dans le même sens, une étude grecque en 2000 rapporte une augmentation de 52% du risque d’infarctus chez les consommateurs excessifs de viande rouge et 18% pour ceux de viande blanche (10).

La surconsommation de viande rouge favorise la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge).

Une étude Australienne rapporte que la consommation de viande rouge aurait un impact négatif sur le risque de développement de la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge) (11). Cette maladie qui touche la macula, une région de la rétine, entraine une perte progressive de la vision centrale et touche principalement les personnes âgées.

La consommation de viande, en particulier de l’élevage intensif de volailles, contribue à l’antibiorésistance, problème majeur de santé publique.

Selon l’OMS, plus de 50 % des antibiotiques produits sont destinés aux animaux (12).

En 1999, l’union Européenne avait tenté de cadrer l’utilisation des antibiotiques au sein des élevages animaliers. En effet, elle stipulait l’interdiction de l’utilisation de certains antibiotiques comme additif alimentaire chargé d’accélérer la croissance des animaux. Depuis 2006, cette pratique est totalement interdite. Malgré cela, devant l’envolée des élevages intensifs, les antibiotiques à ce jour sont toujours utilisés en masse pour éviter la transmission des infections au sein de ces élevages dont la promiscuité est majeure et le risque de dissémination d’une infection important. Selon le Pr. Patrice Courvalin, directeur de l’unité des agents antibactériens à l’Institut Pasteur, il est impératif de modifier les techniques d’élevage (13). En effet, les animaux traités développent des résistances aux antibiotiques utilisés en masse. Des bactéries se multiplient au sein de ces animaux grâce à la pression de sélection liée à l’antibiorésistance. La viande ingérée ensuite contient toujours ces bactéries qui colonisent le tube digestif de l’homme et qui peuvent entrainer des infections type salmonellose (14).

De plus, ces bactéries sont également résistantes chez l’homme et peuvent aller jusqu’à entrainer le décès en cas d’infection étant donné l’absence de traitement antibiotique efficace. Pour éviter une sur consommation d’antibiotiques au sein des élevages, il est primordial d’améliorer leurs conditions de vie et d’hygiène ainsi que d’éviter d’entasser les animaux. En 2012, la FDA (the Food and Drug Administration aux Etats Unis) a lancé une action afin de limiter l’utilisation des antibiotiques au sein des élevages (11). L’ANSES dans son rapport de 2014 recommande de limiter l’utilisation des antibiotiques uniquement pour des raisons médicales précises cadrées par un vétérinaire et d’éviter leur utilisation en prévention (15). De plus, il met en avant le fait que les conditions d’élevage intensif sont propices à la surconsommation d’antibiotiques par les éleveurs et donc participent à l’émergence de bactéries multi résistantes.

La résistance antibiotique cause aujourd’hui 700.000 décès par an dans le monde dont 50.000 en Europe et aux Etats-Unis. Des experts britanniques mis en place par David Cameron en 2013 évaluent à 10 millions le nombre de morts par an dans le monde en 2050 lié aux résistances aux antibiotiques (16).

Les volailles sont particulièrement concernées.

Selon une enquête d’UFC Que choisir de mars 2014 un quart des échantillons de volaille sont contaminées par les bactéries dont 61% sont antibiorésistantes et 23% d’entre elles peuvent même survivre à des antibiotiques utilisés en médecine humaine en dernier recours pour des maladies graves (16 bis) .

 

PCB et mercure dans le poisson conduisent les autorités sanitaires à limiter la prise de poisson à deux fois par semaine.

Les PCB ou polychlorobiphényles sont des produits industriels fabriqués par l’homme dès 1930. Ils étaient utilisés comme fluides électriques dans le cadre de transformateurs ou condensateurs. Ils servaient également à la formation d’huile de coupe pour le traitement du métal, des soudures, des adhésifs, des peintures etc. Ces produits sont totalement interdits de fabrication depuis 1987 (17). Les PCB sont des éléments peu biodégradables dont la demi-vie moyenne (temps pour éliminer 50 % du produit) est de 7 ans (variable entre 6 mois et 23 ans en fonction des types de PCB) (18). Ils sont également transportables sur des grandes distances. Malheureusement, suite à des contaminations accidentelles répétées, ces produits ont séjournés dans les différents milieux de l’environnement (terre, sol, eau …) et ont contaminé ensuite les plantes, les animaux et enfin les hommes par le biais de la chaine alimentaire. Une exposition aigüe forte peut entrainer une irritation de la peau ; une exposition chronique peut engendrer des atteintes hépatiques, des troubles de la fertilité et de croissance. L’alimentation est donc la principale source (plus de 90%) pour l’homme et ce particulièrement par le biais du poisson pour 50 %, de la viande, des œufs et produits laitiers (18). L’allaitement maternel peut également contenir des PCB. Les PCB sont éliminés ensuite dans les urines et les selles.

Une autre substance toxique pour l’homme et présente à l’état de trace dans le poisson existe : le mercure. Le mercure, métal présent naturellement à l’état de traces dans l’environnement est rejeté par l’écorce terrestre dans l’air puis se disperse ensuite dans les sols, les eaux et les sédiments et la nature par le biais des rejets secondaires aux activités humaines. Le mercure dans son état élémentaire n’est pas toxique mais c’est à la suite de transformations chimiques qu’il le devient sous sa forme méthylée (methylmercure) et est absorbée par l’organisme. Il peut se concentrer très fortement dans les organismes aquatiques, sa teneur tendant à s’élever au fil de la chaîne alimentaire, à chaque fois qu’une espèce en mange une autre (19). La principale source d’exposition alimentaire en methylmerure est le poisson, le niveau de contamination étant variable d’une espèce à une autre. Le methylmercure est toxique pour le système nerveux central de l’homme surtout in utéro (au cours de la grossesse) et dans les premières années de vie.

Depuis 2002, l’Anses a évalué le risque sanitaire lié à la présence du methylmercure dans les poissons consommés. A ce jour, l’Anses estime que la consommation de poissons pour l’ensemble de la population ne présente pas de risque pour la santé au regard du risque lié au méthylmercure. En effet, l’apport de la population en méthylmercure est inférieur à la dose journalière tolérable définie par l’Organisation mondiale de la santé.

Au final » l’Agence limite à deux fois par semaine la prise de poisson. L’agence « recommande, afin de permettre une couverture optimale des besoins en nutriments tout en limitant le risque de surexposition aux contaminants chimiques, la consommation de 2 portions de poissons par semaine, dont une à forte teneur en EPA et DHA (Saumon, Sardine, Maquereau, Hareng, Truite fumée), en variant les espèces de poisson et les lieux d’approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche etc…) dans le cadre d’une alimentation diversifiée ». (20).

 

Les légumes, œufs et produits laitiers peuvent fournir une part substantielle, voire exclusive, de protéines.

L’apport protéique nécessaire journalier (0.8 g /kg/jour) ne se résume pas à la consommation de viande ou poisson. Pour pallier les besoins énergétiques de l’homme, l’apport de sources protidiques d’origine végétale est tout à fait validé. Il est nécessaire d’apporter des céréales et des légumineuses de manière régulière. Les légumineuses correspondent aux pois, haricots, pois chiches, lentilles, soja etc. Les tubercules sont également riches en protéines comme les pommes de terre, patate douce, igname, topinambour) (23).

Le PNNS (21), référence nationale en terme de nutrition, conseille de réduire la quantité de protéines animales dans nos assiettes. En effet, la portion d’origine animale doit être toujours inférieure à celle de l’accompagnement (21). Prenons des exemples tels que les plats traditionnels type choucroute, couscous etc. où la viande n’était qu’un accompagnement du plat. Aujourd’hui c’est souvent le contraire que l’on constate et la viande occupe l’essentiel de l’assiette.

L’apport protéique alimentaire est essentiel pour le fonctionnement du corps humain. En effet, les protéines sont constituées d’un ensemble d’acides aminés qui sont ensuite utilisés ensuite par le corps humain pour son bon fonctionnement. Certains ne peuvent être synthétisés par le corps lui-même, appelés acides aminés essentiels et doivent donc être apportés par l’alimentation. Longtemps, il a été rapporté que seule une alimentation riche en viande et poisson permettait d’apporter des acides aimés essentiels. Ce n’est plus le cas aujourd’hui et ces éléments peuvent se trouver hors de la viande et du poisson.

L’histidine est retrouvée dans les champignons, les légumes secs, mes pommes de terre.

L’isoleucine est présente dans les œufs, le soja, le lait, les graines.

La biotine apparait au sein des céréales complètes.

La leucine existe dans le soja, les cacahuètes, les germes de blé, les amandes.

La lysine est présente dans le soja , les lentilles, le parmesan, le lait

La méthionine est retrouvée dans le sésame, les œufs, la phenylalanine dans les céréales, les noits, les fruits et le tryptophane dans le cacao, l’avoine, les œufs, le soja, le parmesan, le sésame.

Quant à la valine, on la retrouve au sein des céréales.

Il ressort de cette liste que parmi l’ensemble de ces aliments, les œufs, les produits laitiers et notamment le parmesan, et les fruits secs sont des éléments indispensables de notre alimentation (24).

De plus, l’œuf longtemps considéré comme une protéine de référence, présente une valeur biologique de 95% (pour information, la viande est à 75%). Cela représente la proportion apportée d’acides aminés essentiels similaire à celle requise par le corps humain pour son bon fonctionnement. Cela appuie notre idée que l’œuf est un élément important dans notre alimentation (25) .

 

Conclusion : Choisir un régime végétarien ou pas n’est pas un débat scientifique

D’un point de vue scientifique, il n’est pas nécessaire de manger des protéines issues de la viande et du poisson pour être en bonne santé. Nous avons même essayé de vous montrer quelques risques liés à la (sur)consommation de viande et poisson.

Donc à chacun de choisir en fonction d’autres raisons, comme sa propre conscience, sans chercher à trouver des alibis dans la science.

 

Bibliographie

1. Estimation de la consommation de viande par personne et par an par Bernard Sauvant, Inra. Pour 2013, estimation Animal Cross selon données sur le site Itavi environ 82 kg (volailles+porcs+bovins) + 1,5 kg agneau source Credoc, + 2,7 kg lapin http://www.fao.org/docrep/014/t1690f/t1690f01.pdf

1               évolution consommation française viande ITAVI [Internet]. [cité 18 déc 2014]. Disponible sur: http://www.itavi.asso.fr/economie/eco_filiere/volailles.php?page=conso#conso_fr

2. 35 kg de poids vif selon France Agrimer, soit environ 14kg de poids net
3. référentiel HAS cancer colorectal 2013 [Internet]. [cité 17 déc 2014]. Disponible sur: http://www.has-sante.fr/portail/upload/docs/application/pdf/2013-08/referentieleps_format2clic_kc_colon-vfinale_2013-08-30_vf_mel_2013-08-30_12-18-6_653.pdf
4. épidémiologie cancer colorectal en France , données 2012 INSERM [Internet]. [cité 17 déc 2014]. Disponible sur: http://lesdonnees.e-cancer.fr/les-indicateurs/21-epidemiologie/28-donnees-essentielles/41-epidemiologie-cancer-colorectal-france-metropolitaine-donnees-essentielles/98-epidemiologie-cancer-colorectal-donnees-essentielles-france-me.html
5. Cohorte E3N – Fibres, viande et poisson : le lien avec le cancer colorectal [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.e3n.fr/index.php/principaux-resultats/cancer-colorectal/112-fibres-viande-et-poisson-le-lien-avec-le-cancer-colorectal
6. ecancer, prévention cancer [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.e-cancer.fr/component/docman/doc_download/9387-nutrition-et-prevention-des-cancers-des-recommandations-scientifiques-aux-recommandations-synthese-pnns-2009-
7. OMS | Prévention du cancer [Internet]. WHO. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.who.int/cancer/prevention/fr/
8. Koeth RA, Wang Z, Levison BS, Buffa JA, Org E, Sheehy BT, et al. Intestinal microbiota metabolism of l-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nat Med. 7 avr 2013;19(5):576‑85.
9. Steffen LM, Kroenke CH, Yu X, Pereira MA, Slattery ML, Van Horn L, et al. Associations of plant food, dairy product, and meat intakes with 15-y incidence of elevated blood pressure in young black and white adults: the Coronary Artery Risk Development in Young Adults (CARDIA) Study. Am J Clin Nutr. déc 2005;82(6):1169‑77; quiz 1363‑4.
10. Kontogianni MD, Panagiotakos DB, Pitsavos C, Chrysohoou C, Stefanadis C. Relationship between meat intake and the development of acute coronary syndromes: the CARDIO2000 case-control study. Eur J Clin Nutr. févr 2008;62(2):171‑7.
11. INCA – La consommation de viande rouge augmente le risque de DMLA : une étude [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.cnib.ca/fr/recherche/actualites/lien_viande_rouge_dmla/Pages/default.aspx
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13. Viande : vers une restriction des antibiotiques dans l’élevage aux Etats-Unis : Allodocteurs.fr [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.allodocteurs.fr/actualite-sante-viande-vers-une-restriction-des-antibiotiques-dans-l-elevage-aux-etats-unis-12059.asp?1=1
14. Antibiorésistance : le passage animal – Homme, mythe ou réalité ? BHE Anse [Internet]. [cité 20 janv 2015]. Disponible sur: https://pro.anses.fr/bulletin-epidemiologique/Documents/BEP-mg-BE53-art16.pdf . Voir aussi les propos du Pr. A. Andremont de l’hôpital Bichat de Paris. Le triomple des bactéries, A. Andremont et M. Tibon-Cornillon, 2006
15. rapport ANSM 2014 antibiorésistance [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://ansm.sante.fr/var/ansm_site/storage/original/application/db81fb30057fdad49007a9dd6cc5f578.pdf
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16 bis. UFC Que choisir http://www.quechoisir.org/alimentation/production-agricole/elevage/communique-antibioresistance-dans-les-volailles-de-quoi-avoir-la-chair-de-poule

17. Les Polychlorobiphényles (PCB) et les Polychloroterphényles (PCT) – Ministère du Développement durable [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.developpement-durable.gouv.fr/Les-Polychlorobiphenyles-PCB-et.html
18. Consensus Scientifique sur les PCB Polychlorobiphényles [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.greenfacts.org/fr/pcb/
19. Consommation de poissons et exposition au méthylmercure | ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail [Internet]. [cité 20 janv 2015]. Disponible sur: https://www.anses.fr/fr/content/consommation-de-poissons-et-exposition-au-m%C3%A9thylmercure
20. Mercure, PCB, dioxines : l’Anses recommande deux portions de poisson par semaine, pas plus [Internet]. Avis de l’Anses Saisine n° 2012-SA-0202 disponible sur internet. France info. [cité 20 janv 2015]. Disponible sur: http://www.franceinfo.fr/vie-quotidienne/sciences/article/mercure-pcb-dioxines-l-anses-recommande-deux-portions-de-poisson-par-semaine-pas-plus-266629
21. PNNS : conseils de consommation viande, poisson et oeufs [Internet]. [cité 22 janv 2015]. Disponible sur: http://www.mangerbouger.fr/bien-manger/que-veut-dire-bien-manger-127/les-9-reperes/viande-poisson-ou-oeufs-1-a-2-fois-par-jour.html
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23. Besoins nutritionnels – référentiel national de nutrition [Internet]. [cité 16 déc 2014]. Disponible sur: http://www.fascicules.fr/data/consulter/nutrition-polycopie-besoins-nutritionnels-adultes-evaluation-etat-nutritionnel.pdf
24. Quels aliments pour les acides aminés essentiels? [Internet]. [cité 22 janv 2015]. Disponible sur: http://www.bluejean.fr/nutrition/acides-amines-essentiels.php
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